O que é caldo de ossos e por que está em alta?
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O alimento milenar que virou tendência global , e que você provavelmente já tem na memória afetiva.
Se você está no universo de alimentação funcional, saúde integrativa ou comunidades paleo e low carb, provavelmente já ouviu falar em bone broth. Mas o que exatamente é isso, e por que está aparecendo em cada vez mais receitas, protocolos de saúde e prateleiras de mercados especializados no Brasil?
O que é bone broth?
Bone broth ou caldo de ossos em português, é um líquido obtido pela cocção lenta de ossos animais (bovinos, de frango, suínos ou peixes) em água com um elemento ácido, geralmente vinagre de maçã. O tempo de cozimento varia de 12 a 48 horas, dependendo do tipo de osso e do resultado desejado.
O que diferencia o bone broth de um caldo comum de carne é exatamente esse tempo prolongado de cocção. Em altas temperaturas e por horas a fio, os ossos liberam colágeno, gelatina, glicosaminoglicanas, glutamina e minerais como cálcio, magnésio e fósforo , compostos que um caldo rápido simplesmente não consegue extrair.
Bone broth não é uma invenção recente
A cocção lenta de ossos está presente em praticamente todas as culinárias tradicionais do mundo. Na culinária japonesa, o tonkotsu (ramen de osso de porco) cozinha por 12 a 18 horas. Na culinária francesa, o fond de veau é a base de molhos clássicos feita de ossos assados e cozidos lentamente. Na culinária brasileira, a feijoada e os caldos de mocotó seguem a mesma lógica ancestral.
O que mudou é que a ciência passou a estudar esses compostos com mais rigor e os resultados chamaram atenção de nutricionistas, médicos funcionais e praticantes de protocolos como paleo, carnívoro e jejum intermitente.
Por que o bone broth está em alta?
Três movimentos simultâneos explicam o crescimento:
• Aumento do interesse em nutrição ancestral e protocolos anti-inflamatórios , o bone broth é um dos pilares dessas abordagens
• Crescimento da cultura do jejum intermitente , o caldo de ossos é uma das bebidas mais usadas durante o jejum por não quebrar o processo metabólico
• Busca por fontes naturais de colágeno , em vez de suplementos em pó isolados, consumidores conscientes preferem colágeno obtido de alimentos reais
• Influência das comunidades de saúde funcional nos EUA e Europa, que chegou ao Brasil via redes sociais e podcasts de medicina integrativa
O que o bone broth oferece nutricionalmente?
A composição varia conforme o tipo de osso e o tempo de cocção, mas de forma geral um bone broth de qualidade fornece:
• Colágeno tipo I e II: essencial para pele, cabelo, unhas, articulações e mucosa intestinal • Glutamina: aminoácido fundamental para a integridade da barreira intestinal
• Glicina e prolina: aminoácidos com ação anti-inflamatória e hepatoprotetora
• Minerais biodisponíveis: cálcio, magnésio, fósforo e potássio em forma de fácil absorção • Condroitina e glucosamina: compostos que apoiam a saúde articular
Bone broth vs. colágeno em pó: qual a diferença?
O colágeno em pó isolado é extraído, processado e desidratado , o que pode comprometer a integridade de alguns compostos. O bone broth fornece colágeno junto com todos os cofatores naturais presentes nos ossos: minerais, glicosaminoglicanas, gorduras e outros aminoácidos que trabalham em sinergia. A maioria dos especialistas em nutrição funcional prefere fontes alimentares de colágeno a suplementos isolados justamente por essa sinergia.
Bone broth de qualidade: o que observar?
• Tempo de cocção: mínimo de 12h para frango, 24h a 48h para bovino
• Ingredientes: ossos, água e um elemento ácido (vinagre de maçã) , quanto menos, melhor • Ausência de conservantes, corantes e aromatizantes artificiais
• Consistência gelatinosa quando frio: sinal de alto teor de colágeno extraído
• Procedência dos ossos: preferencialmente de animais criados a pasto ou sem hormônios
